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麻辣香膏 --瑞香源 好味道 好生活

返回列表 來(lái)源： 發(fā)布日期： 2020.04.03

一、魷魚處理


1）鐵板魷魚要想味道好一定要選擇新鮮，沒有腐爛，外觀(guān)完整，冰凍的魷魚，先解凍，再去肉髒，用清水洗乾淨，再用開(kāi)水燙過(guò)後洗乾淨，那一層黑色的膜要洗掉，不洗掉烤的時(shí)候會(huì)有點(diǎn)燒焦，有點(diǎn)黑。


2）將魷魚須跟魷魚身肉切開(kāi)，然後將魷魚肉縱向切開(kāi)寬3釐米左右的條子，再將魷魚條切段，長(zhǎng)5-7釐米，一定要注意縱橫紋路方向（方向錯了，烤的時(shí)候會(huì)捲起來(lái)），切好以後就準(zhǔn)備醃製。



二、醃料配方


醃製1000克魷魚所需要的調(diào)味料，麻辣香膏5克，燒烤醬20克，透骨香粉10克，孜然粉10克（可以自己用孜然顆粒磨成粉），辣椒粉25克（也可以自己磨，辣味根據(jù)地方味道來(lái)），花椒粉8克（可以自己用花椒顆粒磨成粉，麻味根據(jù)地方味道來(lái)），生薑切末30克、大蒜切末20克，洋蔥切絲80克，料酒8克。



三、醃製


把上面的調(diào)味料跟切好魷魚放在盆混合均勻，高溫天氣醃製2-3小時(shí)，低溫天氣醃製3-5小時(shí)左右，在醃製過(guò)程中翻動(dòng)一兩(liǎng)次。高溫天氣要放在冰箱保鮮以免壞掉。



四、穿串


用竹籤將醃好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時(shí)竹籤應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿進(jìn)去，單獨(dú)穿魷魚須時(shí)竹籤應(yīng)橫向穿進(jìn)去，穿S型，穿多少根據(jù)地方價(jià)錢來(lái)定。



五、烤制加工


將鐵板燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，看到油只有一點(diǎn)點(diǎn)，快要冒煙的時(shí)候，將穿好的魷魚串置於鐵板上進(jìn)行烤制，在烤制過(guò)程中注意控制火力的大小(火力控制是聽到油發(fā)出吱吱響，但又不會(huì)把魷魚燒焦)。並刷油，翻面，烤至焦黃即可（在烤制過(guò)程中依次撒上適量孜然粉，辣椒粉並刷上一層飄香醬，蔥花）。



附 相關(guān)醬料配製


一、飄香醬製作：


配料：


花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒麵100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、長(zhǎng)康芝麻油45g、長(zhǎng)康花椒油25g、燒烤醬30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、孜然粉25克、透骨香粉20g、李錦記生抽25g、6月香甜麵醬8g-20g（份量按地方口味適當(dāng)調(diào)整，不喜歡甜味的要少放點(diǎn)）。


製作步驟：


1)花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒泡20分鐘，把它們泡發(fā)，洗淨瀝乾。生薑切末、大蒜切末。


2)把辣椒麵、芝麻油、花椒油、燒烤刷料、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、孜然粉、五香粉、生抽、甜麵醬、裝入碗裡拌均勻。


3)食用油倒入鍋內(nèi)用大火燒熱有一點(diǎn)點(diǎn)冒煙，再轉(zhuǎn)小火，放入泡發(fā)的花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、切好的薑末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油裡去，看到蒜末，薑末差不多金黃才就可以，注意不能燒焦，燒焦了會(huì)有苦味，把花椒、小茴香、孜然、薑末、蒜末瀝出。只要炸好的香油，再把油倒入調(diào)料碗中調(diào)均勻即可（注意油溫，油溫低了醬料香味不夠，油溫高了醬料會(huì)燒焦）


二、麻辣醬的製作：


原材料：


生薑15克，甜麵醬20克，燒烤醬各20克。


調(diào)味料：


花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克。


製作步驟：


生薑去皮洗淨切末，油鍋燒熱放入生薑末炒香,調(diào)入甜麵醬, 李錦記蒜蓉辣椒醬,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌勻即可。一、魷魚處理


1）鐵板魷魚要想味道好一定要選擇新鮮，沒有腐爛，外觀(guān)完整，冰凍的魷魚，先解凍，再去肉髒，用清水洗乾淨，再用開(kāi)水燙過(guò)後洗乾淨，那一層黑色的膜要洗掉，不洗掉烤的時(shí)候會(huì)有點(diǎn)燒焦，有點(diǎn)黑。


2）將魷魚須跟魷魚身肉切開(kāi)，然後將魷魚肉縱向切開(kāi)寬3釐米左右的條子，再將魷魚條切段，長(zhǎng)5-7釐米，一定要注意縱橫紋路方向（方向錯了，烤的時(shí)候會(huì)捲起來(lái)），切好以後就準(zhǔn)備醃製。



二、醃料配方


醃製1000克魷魚所需要的調(diào)味料，麻辣香膏5克，燒烤醬20克，五透骨香粉10克，孜然粉10克（可以自己用孜然顆粒磨成粉），辣椒粉25克（也可以自己磨，辣味根據(jù)地方味道來(lái)），花椒粉8克（可以自己用花椒顆粒磨成粉，麻味根據(jù)地方味道來(lái)），生薑切末30克、大蒜切末20克，洋蔥切絲80克，料酒8克。



三、醃製


把上面的調(diào)味料跟切好魷魚放在盆混合均勻，高溫天氣醃製2-3小時(shí)，低溫天氣醃製3-5小時(shí)左右，在醃製過(guò)程中翻動(dòng)一兩(liǎng)次。高溫天氣要放在冰箱保鮮以免壞掉。



四、穿串


用竹籤將醃好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時(shí)竹籤應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿進(jìn)去，單獨(dú)穿魷魚須時(shí)竹籤應(yīng)橫向穿進(jìn)去，穿S型，穿多少根據(jù)地方價(jià)錢來(lái)定。



五、烤制加工


將鐵板燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，看到油只有一點(diǎn)點(diǎn)，快要冒煙的時(shí)候，將穿好的魷魚串置於鐵板上進(jìn)行烤制，在烤制過(guò)程中注意控制火力的大小(火力控制是聽到油發(fā)出吱吱響，但又不會(huì)把魷魚燒焦)。並刷油，翻面，烤至焦黃即可（在烤制過(guò)程中依次撒上適量孜然粉，辣椒粉並刷上一層飄香醬，蔥花）。



附 相關(guān)醬料配製


一、飄香醬製作：


配料：


花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒麵100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、長(zhǎng)康芝麻油45g、長(zhǎng)康花椒油25g、燒烤醬30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、孜然粉25克、透骨香粉20g、李錦記生抽25g、6月香甜麵醬8g-20g（份量按地方口味適當(dāng)調(diào)整，不喜歡甜味的要少放點(diǎn)）。


製作步驟：


1)花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒泡20分鐘，把它們泡發(fā)，洗淨瀝乾。生薑切末、大蒜切末。


2)把辣椒麵、芝麻油、花椒油、燒烤刷料、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、孜然粉、五香粉、生抽、甜麵醬、裝入碗裡拌均勻。


3)食用油倒入鍋內(nèi)用大火燒熱有一點(diǎn)點(diǎn)冒煙，再轉(zhuǎn)小火，放入泡發(fā)的花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、切好的薑末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油裡去，看到蒜末，薑末差不多金黃才就可以，注意不能燒焦，燒焦了會(huì)有苦味，把花椒、小茴香、孜然、薑末、蒜末瀝出。只要炸好的香油，再把油倒入調(diào)料碗中調(diào)均勻即可（注意油溫，油溫低了醬料香味不夠，油溫高了醬料會(huì)燒焦）


二、麻辣醬的製作：


原材料：


生薑15克，甜麵醬20克，燒烤醬各20克。


調(diào)味料：


花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克。


製作步驟：


生薑去皮洗淨切末，油鍋燒熱放入生薑末炒香,調(diào)入甜麵醬, 李錦記蒜蓉辣椒醬,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌勻即可。

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